红酒烩牛肉 除了著名的红酒烩牛肉，法国的勃艮第还有哪些美食？
传媒文/杨雄
在法国，勃艮第大区被称为美食家的伊甸园，2013年，有二十九家餐厅收获米其林星级大奖，在Dijon、Beaune、Tournes、Nevers、Macon和一些更小的城镇和乡村，都有米其林餐厅，有三家三星米其林，分别位于Chagny、Joigny和Saulieu。而两星和一星的米其林餐厅分别有两家和二十四家。
那三家三星餐厅分别为：Maison Lameloise、 La côte st-Jacques和 Le Relais Bernard Loiseau。勃艮第菜肴以它的浓郁丰厚而出名，有很多原因：例如该地区以盛产红酒而出名，另一个是该地区是世界上最好的牛种之一Charolais牛的生长地。那里的美食实在太多，我先试着挑一些给大家做个介绍。
两种红酒烹饪方法
各个地区不同的调味给当地的食物带来不同的风味。勃艮第大区的食物，用到红酒烹饪的常用这两种方法进行烹制。
① 红酒汁料理
红酒用来制作沙司，红酒汁制作的菜肴都以a la bourguignonne来命名，最早的时候，主料在红酒汁里烹制时还会加入小洋葱、蘑菇和培根。传统的勃艮第菜肴用这种方法烹饪的有红酒烩牛肉Boeuf bourguignon和红酒烩鸡Coq au vin等。
① Meurette料理
另外一种在菜单上经常出现的烹饪形式是Meurette，也是用红酒汁烹制，但是不加蘑菇，制作时会用白兰地酒烹了后燃烧一下，这种方法可以用来制作鸡蛋、鱼、家禽和一些红肉。Meurette的著名菜肴是Meurette水波蛋。
蜗牛料理
谈到勃艮第菜肴，蜗牛是必不可少的美味，当地人烹制蜗牛是把它和小干葱、胡萝卜和洋葱，加入夏布利白葡萄酒烩几个小时或等它酥软后，一般把它放回蜗牛壳，加入蒜蓉和欧芹末拌好的黄油，在烤箱里烤热后食用。
我喜欢在蒜蓉黄油里加点茴香酒，这样烤好的蜗牛弥漫着一股酒香令人馋涎欲滴，黄油里还可以放烤香的杏仁末，这样吃起来口感更好，对了，黄油里别忘记放盐和胡椒调味。
我刚从业时在静安希尔顿的法式扒房工作。扒房菜单上的酒香奶油蜗牛汤很受消费者欢迎：把洋葱、胡萝卜、西芹和京葱切成小丁，蜗牛炖烂后切成碎丁，把四样蔬菜炒香，加入拍碎的蒜瓣、香叶和百里香，炒一会后加入蜗牛，烹点茴香酒，点火Flambeed，加入鸡汤，煮开后调味，等蔬菜软了后加入奶油，煮开后加入奶油，再煮五六分钟，等汤稍微有点厚度就可以了。
如果考究一点的话，可以把汤料过滤出来，加调味后，包在意式云吞里，把云吞煮熟后放入汤里一起食用。另外，蜗牛也可以用红酒烩了后食用。
杨雄,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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