黑官膳 失传70年民国黑色官膳再现 曾为宋美龄最爱

你敢吃一桌黑菜吗？

不要怕，这就是失落了70年的“黑官饭”。宋美龄曾经是它的常客

营养学家推崇“黑色食品”，认为它健康营养。但是，如果桌子上的菜都是黑的，你敢动筷子吗？别怕，这是“黑官饭”。20世纪二三十年代，南京的达官贵人不仅敢吃，爱吃，而且吃香。

日前，宣武区发布了民国精品菜品“收藏令”。没想到，却导致了失去70多年的黑官饭。93岁的老人黄昨天把珍藏多年的秘方拿出来，交给了有关部门。

宋美龄喜欢吃“种族熊掌”

昨天上午，记者来到莫愁的新养老院。

门一开，黄老就热情地招呼她。老人英姿飒爽，声音很大，充满了气。他看起来最多70岁，根本不像90多岁。

黄老说“官餐”这个称呼最早出现在国民党统治时期。1928年，他的表弟李福全在冯丹街开了一家“双峰花园”餐馆，以做黑菜闻名，是南京唯一的一家，生意兴隆。起初国民党警察局的官员经常来吃，后来在国民党高级官员中传播开来。双峰园的黑菜成了有名的官餐。黄老十多岁的时候去店里帮忙，渐渐学会了很多菜，开始自己一个人做饭。

当时，南京市市长、考试院院长戴、巡视院院长于右任、国民政府主席等都是常客。宋美龄也喜欢吃我们店里的菜。”黄老说，不过，“双峰花园”是一个面积不到100平米的小店。这些大人物一般会让下属点餐回去吃。悄悄派了一个名叫黄的到值班室。“我们都很熟悉他。宋美龄人最喜欢的一道菜叫赛熊爪，它富含树胶和美容成分黄老说，其实就是清汤炖猪爪。汤是浓浓的乳白色，但是猪爪不一样，是黑色的，看起来像熊掌。这就是“赛熊掌”的名字。

乌饭树叶作为天然染料

除了熊掌，当时店里还有几个菜“点击率”很高。一个叫“鸡鸭嫁人”。听名字像鸡鸭炖？黄老说，这些达官贵人怎么会对普通的炖鸡炖鸭感兴趣呢？其实原料是鸡肾鸭肾，都是染黑的。一道菜需要几十只鸡鸭。

还有一个叫“桃园三杰一”，用的是鸽子蛋和红枣。鸽子蛋白黑加红，正好代表刘、关、张。

为了给记者直观的感受，黄老还准备了一些黑菜，摆了满满一桌子。其中有宋美龄最喜欢的黑猪爪，还有四块黑鹅爪、黑牛筋和黑鸭子...虽然涂上黑漆看起来有点吓人，但是香气真的很吸引人。

为什么这些菜都是黑的？黄老透露，主要是用一种植物的叶子染的。“老南京人都知道‘四月初八吃黑米’，正宗的黑米就是把泡过的糯米用黑米树的叶子砸烂，然后蒸干九次。”黄老说，乌饭树在南京被称为“南烛”，又被称为“绿精树”。它的汁液有一种特殊的香味，具有明目补肾的功效。

“以前马群里有很多这样的树，现在很少了。”黄老说，但是在江宁的一些地方还是可以找到的。他还从最近榨出来的乌饭树叶子里拿出一瓶果汁。记者发现果汁比山楂汁更红更黑。他对浓度比很讲究。他有一个专业的工具:一个超长超大的“试管”，专门用来测量浓度。一般浸泡需要的浓度是16%~20%，但不同的菜需要不同的浓度，浸泡时间也不同。

1937年后就不能吃了

不仅菜是黑的，当时双峰园引进的小吃也是黑的。包子，蒸饺，年糕，饺子...连面包都做黑了，黄老给它起了个有趣的名字“乌龙面”，不是日本的乌龙面。

黑官饭风靡一时，抗日战争却爆发了。1937年，双峰园关闭，黄放下勺子加入抗日军队，表弟一意孤行，黑官饭从此销声匿迹。

其实不仅仅是黑官饭消失了很多年，民国的很多菜也消失了。“那时候我请人吃饭，经常说:去吧，今天中午请去吃‘八带八’。”什么是“八乘八”？黄老说有几十个菜，包括八个凉菜、八个炒菜、烹饪菜和小吃。吃“八乘八”很讲究。吃饭的桌子是方桌，盘子大小也有一定要求。凉菜用十寸的盘子做，炒菜用十二寸的盘子做。现在说“八取八”，南京人很少知道。

黄老说，民国时期的南京菜，又叫京苏菜，以做法精美著称，确实有很多值得保存的东西。那时候你做饭没有放味精，鸡精之类的东西，靠的是烧，炖，煮的功夫。“我看我这次是在收民国的菜，也想借此机会传承一下中断了七十多年的技艺。”

快报记者孙兰兰