醍醐味 崇明岛醍醐味：菜若好吃 得有泥土腥香

八年前建成的上海长江隧道，让崇明岛成为名副其实的“上海后花园”。自市里驱车约一个小时，便可逃离声色虹霓，来到这个空气澄清、满眼绿意的地方。

对于喜欢短途旅行作为休闲的人来说，周末去岛上换换肺比较好。唯一的遗憾可能在于，当地的名菜总是吃起来不那么好吃，它们很难看，烹饪方法陈旧，油和盐都略重，而且它们总是尝起来有点土腥味——按照美食家的说法，这是正宗崇明味道的标志吗？

一个桂花香的崇明蛋糕总能在适当的时候勾起游客肚子里的懒人。本文图片除独立签名外均为Melissa图片

经G40沪陕高速通过长江入海口的时候，视线被水面上高涨的雾气遮蔽掉大半，有那么一瞬，我们甚至错觉所乘的二驱小车已经化为一叶扁舟，在江海混合的水域里漂浮，穿越层层迷障，仅凭不远处的一团暧昧的绿光行进。直到绿光逐渐拉近，具像化为滩涂、湿地、田垄，以及肉眼可辨的江南农家风景，烟波浩渺的江面才再度恢复成波光粼粼的模样。

入岛后一直走到东滩大道尽头——经过近年来以观光农业名义进行的房地产开发，这片曾经贫瘠的土地突然变成了湿地公园、中华鲟保护基地、低密度高尔夫社区、高端酒店进驻之地。三年前，金茂凯悦酒店作为崇明岛第一家五星级酒店进驻东滩，为这个白手起家的新区带来了大都市独有的精致感。不久前，喜来登集团开设了第五家酒店，其品牌位于上海，距离金茂凯悦酒店仅一个街区。

年丰中餐厅内部。源地图

对于体积庞大的崇明岛而言，拥有二家五星酒店固然没有什么好奇怪的，但如果把东滩所属的陈家镇，与五十公里以外、人口相对密集的城桥镇进行平行对照的话，想必任何人会诧异于“摆渡时代”的终结施加给这座岛屿的巨大影响。

说到影响力，自然有好有坏。有人可能会认为，奢侈享乐的想法，是突然植入了这片安静迷人的鱼米之乡。但是，也有人认为，现在来崇明，就不用对各种假农房生气了。至少可以在“活着”和“吃饭”两大事件中放下悬着的心。

对于崇明土菜，这么多年来，我始终怀有一份类似遗憾的心情，有时想起这个地方，总会不由自主的想起北海道：同样是出类拔萃的食材产地，也同样缺少真正的地胆美食。当我在崇明由由喜来登酒店大堂，与刚赴任不久的中餐大厨游龙闲聊时，他也丝毫不客气的指出，“本地食材的质素确实比其他地方要高，但说句不好听的，在我之前，崇明可能没有几个大厨敢说自己是有两把刷子的。”

尤大厨在上海静安区长大。之前师从淮扬菜名厨吴焕兴，成为吴焕兴的关门弟子。后来，他和金仓文华酒店原行政总厨冯一起学习了港式粤菜。而他最好的烹饪方式就是在西方做中餐。用游龙自己的话说，呈现偏向港式粤菜，但味道还是属于淮扬菜，其实是上海菜的做法。

1985年开始学习艺术的游龙，将上海菜独特的融合风格注入年丰中餐厅。源地图

喜来登在崇明新设的年丰中餐厅，特意邀请游龙坐镇，而游龙赴任后完成的第一件大事，便是把年丰菜单里清一水的本帮菜，改为崇明菜与本帮菜兼收并蓄的融汇格局，他花了一段时间在崇明的田间小院里搜罗食材，最终决定对部分崇明特色吃食加以改良，并利用本地季节性的食材对本帮菜经典进行重译，做出一份崇明、本帮三七开的新菜单。

比如一个“石锅酸菜猪肉”就包含了“减轻”红烧肉的尝试:用石锅带出热气，控制水分，在底部加入酸菜，以使猪肉口感甜而不腻；这种红烧肉和普通功夫菜的做法相比，不会花太多时间炖和蒸，但是做家常菜只需要一个小时，但是味道一样。还有一只“崇明橘园走鸡”。主要材料是当地的散养鸡。为了突出食材的原汁原味，厨师用了最简单的烹饪方法，直接蒸熟，加入少许盐，用秋葵和枸杞调味。所以，后来我品尝这道菜的时候，真的吃到了鸡的“炸弹”和“腥味”——懂得做的人自然知道，晚上睡在树上，白天在森林里吃虫子的是鸡。

当地的酸菜炖猪肉吃起来清爽不油腻

至于崇明家庭餐桌上常见的小吃，崇明糕和草头饼，他也刻意在视觉和味觉两方面做了精致化处理。“传统的崇明糕口感更淡，使用的米粉较为粗糙，干果、蜜饯、豆沙不会重复投放，我现在做的可说是加料版。”

在“土菜精煮”的过程中，游龙坦言自己遇到了很多麻烦。口味要调整，一方面是因为崇明本地菜绝大部分都比较浓，在城市生活久了的人会觉得很难接受。另一个让别人有些不解的难题是，崇明出产很多上品食材，但品类有限，季节很强。比如冬末春初、夏末秋初生产的食材几乎不重，这也要求厨师们根据姜鲜和野菜的节奏频繁更换菜单。所以，“时不时不吃饭”不是主动选择的结果，更像是被迫去做。

草头饼，也叫草头烧饼，作为饭后小吃，味道鲜美。

想吃外表粗犷、口感浓郁的土菜，最简单直接的办法就是去南门轮渡站附近转上一圈。这里有几家人气旺极的私房菜馆，其中，最难约的怕要数前任怡沁园度假村行政总厨朱宇辉自己开的菜馆了。

朱的食堂就在轮渡站对面，门面略显隐蔽。它位于一个有很多烟花的小巷子的入口处。走进去一看，感觉有一种崇明版的“午夜食品店”。隔壁有个小店，连招牌都没有，只在墙上写了一个大大的“蛋糕”，留下一串手机号。我想买一个崇明蛋糕，但是环顾四周，我看不到主人，所以我不得不离开。

岛民们活得肆意随性，从这些门窗紧闭的饮食店，以及街边闲人围坐下棋的模样，便可知一二。想来，土菜随性而至的味道亦植根于此。进入朱家食堂，我诧异于诺大的店铺竟然不设菜单，不管是食客，还是点菜员，或是主厨本人，都得挤入前厅，根据现场摆放出来的食材，决定是日出品的种类、分量。见我犹豫的时间略长，朱宇辉忍不住发问，“是上海来的吧？不清楚吃什么？诺，白切羊肉、野生江虾仁、鮰鱼汤、拌金瓜丝……”随即报上一连串菜名。

南门雨后街景及数据图

菜式跟预期中的差不多，讲真，并不太适合清淡饮食娇养出来的味觉。但好在用料足够新鲜，江鲜本身的清甜并未被豪放的调味模式盖去锋芒。以“鸳鸯火”烹煮的长江青虾，滑嫩弹牙，清甜多汁，听说是主厨的拿手绝活，烹饪过程中锅子一半在火、一半离火，只消15秒功夫上下翻两翻，淋上油酱，带着镬气送上餐桌。还有一道红娘子鱼，是把渔民晒成半干的娘鱼以油酱入味，口感鲜香不咸，肉质软糯，非普通鳗鲞可以比拟。

用新鲜的粽子叶蒸出来的印花蛋糕，又白又嫩，冒着热气，出现在一顿饭的最后，真是画龙点睛。作为江南古老的点心品种，印稿被许多城市视为几乎失传的传统糕点之一。因为它的制作过程费时费力，而且它的外观完全取决于制作人的手艺和心思，所以不能在大众吃货的地方销售。

早些年，崇明街头常常能见到戴着草帽的大叔，骑着自行车沿路叫卖“印糕吗哇”，“吗哇”就是“买吗”。听朋友说，之前在堡镇码头和南门申崇线车站还见到有人卖，可是他自己也有十来年没在街上遇到过印糕阿叔了，至于现在仍在卖的，味道好与不好，亦无从知晓。

在朱的食堂里做蛋糕。源地图

朱家食堂是整个岛上唯一一家供应印糕的食肆，古法手工制作，每天定量出个百十来件，照规矩是一次点五件，只许堂吃，不许外带。

饼前，皮白貌美，淡褐色桂花馅隔年干。薄薄的皮肤可以露出一些颜色，只需拿在手里研究一下，就会觉得又糯又香。过筛后的糯米粉自动在蛋糕表面留下颗粒感，吃起来就像松饼一样蓬松，入口瞬间的触感就像真正的雪花一样轻盈。

崇明人常骄傲于本地的点心种类有八十八种之多，听起来或许有虚报的可能性，但对于我等在吃上委实没见过太多世面的过客，最具蛊惑力的旅行邀约怕也不过如此。

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