麻辣烫怎么做 张亮麻辣烫怎么做 配方全在这里

不管是热还是冷，总会有一群爱吃辣的朋友。麻辣火锅、麻辣串、麻辣烫都是非常不错的选择。当然，有些人喜欢自己做，但不知道怎么做。今天就和大家分享一下西恩麻辣烫店的制作方法，供大家参考。

制作基材

1.调味组合物

黄油1500 g、鸡油700 g、猪油700 g、羊油100 g、郫县红油豆瓣酱600 g、子弹椒50 g、甜椒50 g、红椒200 g、红麻椒200 g、生姜100 g、大葱50 g、大蒜50 g、黑豆发酵黄豆100 g、冰糖80 g。

2.风味配方

八角5克、甘草3克、山奈酚3克、中草药2克、槐米2克、丁香3克、红栀子3克、辛夷2克、茴香10克、白胡椒5克、香叶10克、砂仁5克、香草5克、豆蔻5克、肉桂5克、香果草5克

3.材料粉末的成分

乙基麦芽酚30克、味香精50克、猪骨白汤350克、火锅香味剂20克、味精50克、鸡精100克。

注:这些调料和药材在一般调料市场或淘宝销售。

4.油炸准备

1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉细碎。

2)将甜椒、子弹椒放入沸水中煮约5分钟，煮开后捞出，用绞肉机绞碎，打成辣椒碎。

3)将冰糖碾碎备用。

4)将所有食用香料放入锅中，加入半斤白酒，用开水浸泡，用保鲜膜密封，彻底浸泡30分钟左右。使用时，倒出材料中的水。

5)将大葱切成小块，大蒜去皮，生姜切片备用。

6)将猪骨白汤倒入容器中，用水打开备用。

7)放好所有需要的材料，以免油炸过程中放错位置。

5.油炸过程

1)时间应根据温度减少。烹饪时，中火与中火交叉。炒制的材料主要是豆瓣酱中的水和材料。烹饪时搅拌锅底。温度过高时，适当关火，不断冒泡，一定不要糊。

2)用中火加热锅。先把黄油、羊油、猪油、鸡油放入锅中。用高温加热油。

3)放入葱花、姜片、大蒜炒香，用滤网捞出。

4)倒入花椒和花椒，翻炒2分钟，炒出花椒的辣味，然后加入豆豉，倒入浸泡好的香料，翻炒10分钟。

5)加入豆瓣酱，小火翻炒，然后中火翻炒30%左右

微小的豆沙变成深红色。

6)豆瓣酱炒干，酱香味浓郁时，加入辣椒。

7)将辣椒炒30分钟左右，然后等待辣味出来。加入冰糖和猪骨白汤。加入材料后，你会看到大量水蒸气冒出来，翻炒10分钟左右。

8)加入醪糟翻炒10分钟左右。水用完后，关火，倒入容器中。然后加入乙基麦芽酚、鸡精、味精、味香精，搅拌均匀，用保鲜膜密封。静置3天后最好用炒好的老料，这样效果会更好。使用基料时，用绞肉机绞碎。

煲汤

1.主要材料的成分

水:10公斤水，全脂奶粉:100克，牛骨:半根，牛腰油:1公斤，

麻辣烫基料:200克，冰糖:50克，精盐:50克，牛肉粉:10克，白胡椒粉:5克，红麻胡椒粉:5克，甜椒:15

克，鸡精:10g，鲜香宝:10g，葱:1根。

2.生产过程

1)锅里放10公斤水。

2)汤桶温度在20℃左右时，放入100克全脂奶粉，拌匀。

3)其他材料全部放入后，大火煮汤，最后小火煮40分钟。

3.预防措施

1)使用前注意用冷水浸泡牛骨2小时，去除牛骨的血水，这样煮出来的汤不会发黑。

2)注意50斤汤的比例:一整块牛大腿骨，牛腰油:3斤，其他调料:按10斤水加倍。

3)注意此时汤中会出现黑色泡沫，这是正常现象。用汤的时候，用迷宫过滤掉汤上面浮底物质中的杂质，然后就可以加热蔬菜了。

4)注意盐度可根据当地口味增减。

5)注意，当存量不够时，可以用小桶准备，根据需要可以煮10或30公斤的水。按照上述方法加入新的调味料和基料，按比例放入

增减，煮沸后加大桶。

6)注意肉汤原则上比较清淡，可能因为煮的次数比较多所以比较咸。可以用筷子蘸一下试试，适当减少盐的用量。

小材料制作

1.芝麻酱

取一部分你买的芝麻糊，用冷开水调一下。水应该在混合过程中一点一点地加入。刚搅拌几次就会很稠，然后加水继续搅拌。

在稀释后的芝麻酱中加入12克盐、15克鸡精、15克味精、10克香油和30克花生，混合均匀。

2.辣椒油

配料:色拉油2000克，辣椒面500克，白芝麻80克

制作:烧一锅热油，关火，静置1-3分钟。然后将热油慢慢倒入准备好的辣椒粉中，

边倒边用筷子搅拌辣椒粉，使其均匀。不要用太多油，制作完成后完全淹没辣椒粉。

热烹饪和装碗

1.热腾腾的饭菜

根据业务量，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等。作为热煮设备，并将之前准备好的汤倒入热煮设备中。客人选好菜品后，可以直接将客人挑选的串肉扦上的竹签和橡皮筋取下，放入热煮设备的漏网中。

这些菜是用火煮的。烹饪的顺序是先放肉丸，再放豆制品，然后在豆制品上放香菇，再放鸡蛋面。

一种，最后把青菜放在上面，因为烫过就可以吃了。这是根据菜系的焯水时间摆放的，保证焯水后的蔬菜恰到好处，熟而不老。

2.滚木球戏

小料制作:鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味素20克，按比例倒入容器中搅拌均匀。一般来说，熨烫后

倒入碗中，在菜上面加入一碗小料，根据客人的要求加入小葱、香菜、蒜沫等调味料，最后加入2勺底汤，端上桌给客人。