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套肠 有一种美食叫套肠 丝滑入口 肥而不腻。

2022-01-07 00:43:46 传媒

陶畅是莆田有名的小吃,营养价值高,具有清热润燥补虚的功效。从外观上看,肠套叠和普通盐水猪的小肠没有太大区别,但奥秘只有切开后才能发现——肠套叠周围有环,断面就像杉木的年轮形状。吃起来肥而不腻,充满活力,口感醇厚,完全尝不出猪小肠的味道。香肠也可以用来咝咝、煎炸或白切,也可以和其他卤汁一起做成一道菜,是一道非常美味的菜。

谈到肠套叠,莆田方普高的看法是,仙游杜威镇的肠套叠最好。许多美食爱好者专门开车去品尝,这显示了他们的声誉和工艺之一。一个周末,我和四个朋友开车去了杜威街,发现了一家不显眼又有名的香肠店,真的有“酒香不怕巷子深”的境界。在拥挤忙碌的商店里,我享受了久违的香肠之美,对脆而不硬、油而不腻的香肠已经过足了瘾。

吃过一顿好饭后,我们和店主聊了聊。肠套叠的主要原料是猪小肠。据说在我国北方的一些地方,猪小肠属于污水,经常被当地人当作杂碎扔掉或者以极低的价格出售。莆田的一些祖先去北方谋生时,选择便宜的猪下水买,几块钱就能买一大锅。他们自己烹饪后,做出了味道鲜美、营养丰富、易于保存的小肠。后来不认识巧手师傅,做成了现在的香肠。吃起来油油的,香的,独特的,现在成了莆田有名的小吃。过年的时候,他们总是尽早计划,提前做好很多香肠带回家和亲朋好友分享。每次说起这件事,都忍不住嘲笑那个地方的人不懂美食,所以好吃的食材就这样浪费了。简直是浪费生命!

肠套叠的制作过程繁琐复杂。刚从市场上买回来的新鲜猪小肠酌情切成80厘米左右长。去除表面的部分白色肠油,切记!千万不要去掉肠油,因为没有肠油卤的香肠缺乏肥而不腻、油满的感觉;如果所有的肠油都保留,腌制的香肠会太油腻,影响口感。切成段后,加入少许醋、淀粉、盐等。来清洁外观。

用竹筷在距离小肠一端2-3厘米左右的地方塞住猪的小肠,用一只手握住小肠和筷子,用另一只手向下吹拱形的小肠,直到筷子穿过整个小肠,然后拔出筷子,然后将整个小肠的内壁翻过来。按照这种方法,将小肠内壁全部翻面后,用清水冲洗干净,加入适量的盐、淀粉和少量的醋,反复揉搓两次,每次十分钟,直至干净。专家提醒,搓猪小肠时,通常要有一个“度”。不足会留下异味,过了会生出苦味。

清洗完成后,下一步是开始穿入香肠。将筷子插入小肠,不是全部,只有一半,然后放入另一端抵住肠壁,一只手捏住肠子和筷子,另一只手向下卷,直到卷不动为止。小肠相互嵌套,越紧越绕成圈。这一步看似轻松,技能隐藏,所以反复缠绕,直到缠绕成一个小实心圆。因为炖煮时小肠自然收缩,为了不使环破裂或断开,必须在袖口绑几根竹签固定形状。同时,由于Dozza上有几个洞,更有利于香肠收汁和入味。

盐水是美味香肠的关键。好的肠套叠通常用猪骨和老母鸡做的浓汤腌制。通常,刚好超过肠套叠的量可以根据数量增加。根据个人口味,可加入八角、桂皮、葱、姜、炒果、香叶、口豆、酱油、料酒。喜欢吃辣的,可以加几个干辣椒。大火煮开,然后小火煮一个半小时,让盐水的香味慢慢渗入香肠。揭开锅盖,用筷子戳香肠。如果能轻松戳到,说明香肠熟了。

刚出锅的香肠好吃,嫩滑,油润。趁热吃,里面全是卤水和肉,根本吃不出小肠的“怪味”。切好后,卤汁溢出,卤汁的香味扑鼻而来。小肠被层层覆盖,层间有少许脂肪。蘸酱,是肥而不腻,而且有满满的满足感。为了保持香肠的口感,保持表面无油渍,食用前请保持浸泡在盐水中。香肠冷却后,肠内的脂肪部分变成白色油脂。如果需要长期保存,可以放在冰箱里冷冻。想吃的时候可以拿出来切一下,然后和芹菜、韭菜、辣椒等配菜一起炒。在我的家乡,香肠是一种很好的小吃。

勤劳智慧的莆田人,用他们辉煌的烹饪技艺和常见的食材,演绎了莆田美食历史上美丽的篇章。如今,莆田成了游子对家乡的思念。

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